Fantasia e regole, il mondo dei prodotti da ricorrenza

06/08/2021

Fantasia e regole, il mondo dei prodotti da ricorrenza

Giugno 2021, c’è chi pensa all’estate, alle prossime vacanze, alle libertà riconquistate, alle granite e gelati golosi da consumare, magari in compagnia … MA c’è chi già sta pensando e lavorando alla produzione dei dolci che imbandiranno le nostre tavole a fine anno.

Già, perché le aziende che producono pandoro e panettoni si stanno già attivando per definire o ridefinire le ricette dei prodotti che delizieranno i nostri palati a dicembre 2021.

La messa a punto delle ricette di questi prodotti, come è noto, non è frutto solo delle idee dei formulatori R&D o delle tendenze del mercato, ma deve rispettare quanto definito in uno specifico disciplinare che detta con precisione le caratteristiche che il prodotto deve avere sia in termine di composizione che di quantità minima degli ingredienti da utilizzare, nonché dei processi di produzione che devono essere attivati.

Il disciplinare in esame è datato 2005 e con i successivi aggiornati apportati nel 2017, definisce con chiarezza le caratteristiche che devono avere i prodotti da ricorrenza per potersi fregiare del nome panettone, pandoro e colombe.

Per ogni prodotto il decreto fissa le condizioni per l’uso di queste specifiche denominazioni di vendita, attraverso la definizione di:

  • ingredienti obbligatori
  • ingredienti facoltativi
  • processo produttivo

 Il testo fornisce, altresì, le indicazioni per le possibili deroghe (assenza di taluni ingredienti) e aggiunte e le modalità di denominazione delle tre tipologie di prodotto che ne derivano:

  • classici
  • speciali
  • arricchiti

L’uso improprio delle denominazioni legali, può comportare sanzioni amministrative oltre al ritiro dei prodotti dal mercato, con ovvi problemi all’immagine aziendale.

Per consentire di coniugare fantasia e regole, è stata introdotta nella piattaforma AYAMA una nuova funzione software che consente la verifica dei dati quantitativi e qualitativi dei dati della ricetta al fine del riscontro con quanto dettato dal disciplinare.

La nuova funzione, realizzata con esperti del settore dei prodotti da ricorrenza, è un vero proprio sistema di simulazione gli impatti derivanti dal cambiamento di un ingrediente (o della sua quantità) sull’impasto e/o sul calcolo rapporto che deve essere rispettato fra i diversi componenti.

Tali funzioni sono assai utili per la valutazione, soprattutto, dei prodotti speciali e arricchiti per consentire di identificare la migliore proposta che incontra i gusti dei consumatori e gli obiettivi aziendali.

 

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